Karakteristik Sifat Fisik, Nilai Gizi serta Mikrobiologi Soyghurt

Abstract

Soyghurt merupakan produk fermentasi dari susu kedelai. Salah satu bakteri yang digunakan untuk memfermentasi susu kedelai adalah Lactobacillus bulgaricus. L. bulgaricus merupakan salah satu bakteri asam laktat (BAL) atau probiotik yang memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh manusia dan merupakan salah satu bahan baku susu yang paling banyak digunakan sehingga dapat dikonsumsi di seluruh dunia. Bakteri ini merupakan Lactobacillus pertama yang diumumkan sebagai bakteri yang mampu memfermentasi susu dan berbagai produk fermentasi lainnya. Bakteri ini telah terbukti aman digunakan serta memiliki efek probiotik yang dapat mengatasi kondisi intoleransi laktosa. Produk fermentasi berbasis tanaman saat ini mengalami perkembangan yang cukup besar, sebagai hasil dari evolusi kebiasaan konsumen, dalam konteks umum transisi pangan. Hal ini memerlukan penelitian dan pengembangan, dan dengan demikian pengetahuan ilmiah, untuk memungkinkan transisi tersebut, termasuk pengembangan susu kedelai yang difermentasi dengan penambahan bakteri L. bulgaricus atau dikenal dengan sebutan soyghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai gizi, karakteristik sifat fisik dan kimia dari susu kedelai yang difermentasi dengan Lactobacillus bulgaricus. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental di Laboratorium Kimia dan Mikrobiologi dan uji mutu hedonik untuk menilai aroma, rasa dan warna dari soyghurt dengan rancangan acak lengkap (RAL) monofaktorial 11 perlakuan konsentrasi soyghurt dan 3 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan nilai gizi susu kedelai per 100 g memiliki energi sebesar 322,6 kkal, protein 15,7 g, lemak 9,9 g, karbohidrat 42,1 g, serat 7,5 g, kolesterol 0 mg dan sodium 1 mg, sedangkan soyghurt per 100 g memiliki energi sebesar 617,6 kkal, protein 54 g, lemak 14,5 g, karbohidrat 80,3 g, serat 28,5 g, kolesterol 0 mg, sodium 51 mg, dan kalium 2000 mg. Soyghurt pada konsentrasi 60% memiliki rasa, warna dan aroma yang banyak disukai oleh panelis. Fermentasi susu kedelai dengan L. bulgaricus dapat meningkatkan nilai protein dan lemak pada susu kedelai, serta memberikan rasa yang lebih enak.