PEMANFAATAN BUAH NAGA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL: OPTIMALISASI PENGGUNAAN BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) PADA ES LILIN

Abstract

Latar belakang : Buah naga atau dragon fruit mempunyai kandungan zat bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh diantaranya antioksidan (dalam asam askorbat, betakaroten, dan antosianin), serta mengandung serat pangan dalam bentuk pektin. Oleh karena itu pada penelitian ini diciptakan olahan berbahan dasar buah naga merah agar dapat mengoptimalkan nilai guna antioksidan di dalam buah naga merah tersebut. Tujuan : Mengetahui pengaruh penambahan buah naga merah terhadap sifat organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa), serta daya terima dan aktivitas antioksidan pada es lilin buah naga. Metode : Penelitian ini bersifat eksperimental, dengan melakukan penambahan buah naga merah pada es lilin. Terdapat 3 perlakuan yaitu P1 (0 gram buah naga merah), P2 (200 gram buah naga merah) dan P3 (400 gram buah naga merah). Penelitian ini menggunakan uji Analysis of variance. Hasil : Ada pengaruh penambahan buah naga merah terhadap mutu hedonik aspek warna, tekstur dan aroma es lilin. Sedangkan penambahan buah naga merah tidak berpengaruh terhadap mutu hedonik aspek rasa es lilin. Produk terpilih yaitu P3 (400 gram buah naga merah) dengan nilai kalori paling rendah yaitu 6.23 kkal, pH 7, kadar gula 15% briks dan aktivitas antioksidan produk terpilih tidak terdeteksi. Kesimpulan : Penambahan buah naga merah berpengaruh terhadap aspek warna, tekstur dan aroma es lilin. Penambahan buah naga merah tidak berpengaruh terhadap aspek rasa es lilin. Jumlah kalori dan kadar gula akan semakin rendah seiring dengan semakin banyak penambahan buah naga merah ke dalam es lilin. Aktivitas antioksidan antosianin produk terpilih tidak terdeteksi. Serta ada pengaruh penambahan buah naga merah terhadap tingkat kesukaan es lilin buah naga merah aspek warna, tekstur, aroma dan rasa.