PENAMBAHAN IKAN PADA PEMBUATAN DENDENG BERBASIS DAUN KATUK (DENKALAR)

Abstract

Dendeng sapi merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat populer di Indonesia yang banyak dijumpai dipasaran dan cukup digemari masyarakat. Harga daging sapi yang cukup tinggi, lebih kurang  Rp. 120.000,00/kg nya dan mengandung kolesterol 14g per 100 g menjadi pemikiran peneliti untuk memodifikasi dengan bahan lain yaitu daun katuk. Pemilihan daun katuk karena tanaman yang kurang pemanfaatannya tetapi memiliki nilai gizi yang cukup baik. Kandungan nilai gizi pada daun katuk adalah serta  (1,5g), vitamin C (164 mg dan kalsium pada katuk (233 mg) lebih tinggi dibandingkan dengan bayam, serta  Fe sama dengan bayam (3,5 mg). Pengganti protein daging sapi pdigunakan enambahan daging ikan selar. Ikan selar kuning dipilih karena jenis ikan ekonomis dibandingkan sumber protein hewani yang lain, rasanya enak, kandungan proteinnya yang cukup tinggi sebesar 18,8 gram per 100 g, dan mengandung asam amino essensial nilai biologinya tinggi Berdasarkan penjelasan di atas, peneliti melakukan penelitian membuat dendeng berbasis daun katuk dengan penambahan ikan. Penelitian eksperimental, dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan da penelitian lanjutan/utama.  Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 3 level dan 2 replikasi. Hasil uji statistik Friedman dengan derajat kepercayaan 5% didapatkan bahwa ada pengaruh penambahan ikan konsentrasi 60%, 80% dan 100%  terhadap rasa, aroma, warna, tekstur dan tingkat kesukaan denkalar. Penambahan ikan 80% adalah denkalar yang paling disukai panelis, memiliki kandungan lemak 2,5 g/100 g lebih rendah dibandingkan dengan dendeng daging sapi dan harga yang ekonomis perporsi denkalar (15 g) Rp. 420,00.