SUBSTITUSI AMPAS KELAPA DALAM PEMBUATAN COOKIES SAGON UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN Fe, SERTA PENGARUHNYA TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN DAYA TERIMA

Authors

  • Elvi Nur Zaqiah Universitas Mohammad Husni Thamrin, Indonesia
  • Amiroh Amiroh Universitas Mohammad Husni Thamrin, Indonesia

Abstract

Daging buah kelapa sebagai bagian terpenting dari kelapa mempunyai komposisi yang sangat baik sebagai bahan pangan. Kelapa tua memiliki kalori yang besar, sebesar 359 kal per 100 gram, lemak 34,7 g, karbohidrat 14 g, protein 3,4 g, Fe 2 g. Daging Kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan dalam pembuatan cookies sagon. Ampas kelapa mengandung kalori 368 kkal per 100 gram, lemak 15 g, karbohidrat 40 g, protein 23 g, Fe 41,5 g. Dibandingkan dengan daging kelapa tua, ampas kelapa mempunyai kandungan lemak lebih rendah dan kandungan Fe lebih tinggi. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk melakukan penelitian peningkatan kandungan Fe dan penurunan kadar lemak dalam produk cookies sagon yang disubstitusi ampas kelapa. Tujuan penelitian untuk mengetahui peningkatan kandungan Fe, penurunan lemak, sifat organoleptik dan daya terima cookies sagon yang disubstitusi ampas kelapa. Penelitian ini bersifat eksperimental, dengan melakukan substitusi ampas kelapa pada cookies sagon. Terdapat 3 perlakuan yaitu P1 (0% ampas kelapa), P2 (50% ampas kelapa), da P3 (100% ampas kelapa). Penelitian ini menggunakan uji Analysis of variance. Ada pengaruh substitusi ampas kelapa terhadap mutu hedonik aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa cookies sagon. Produk terpilih yaitu P2 (50%:50%) dengan nilai kandungan lemak total 23.56% dan Fe sebesar 3.03 mg/100g. Substitusi ampas kelapa akan menaikan intesitas warna krem pada cookies sagon, tekstur yang dihasilkan cenderung tidak renyah. Ada pengaruh subsitusi ampas kelapa terhadap tingkat kesukaan aspek tekstur, aroma, dan rasa pada produk cookies sagon. Terdapat kenaikan kandungan Fe produk terpilih sebesar 11.59% pada cookies sagon. Terdapat penurunan kandungan lemak pada produk terpilih sebesar 11.19% pada cookies sagon. Konsumsi cookies sagon sebanyak 10 butir/hari untuk dua kali selingan sudah memberikan kontribusi asupan Fe sebanyak 7% AKG (1.2 mg).

Kata Kunci: Cookies Sagon, Ampas Kelapa, Sifat Organoleptik

References

Aep Saepulah, U.J. (2017, Juni). Inovasi Produk Olahan Pangan Melalui Pemanfataan Limbah Organik Ampas Kelapa Untuk Meningkatkan Ekonomi Masyarakat. X, 91-106.

Almatsier, S. (2016). Prinip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramefia Pustaka Utama.

Barlina, R. (2007, Juni). Potensi Kelapa Sebagai Sumber Gizi Alternatif untuk Mengatasi Rawan Pangan. Buletin Palma No. 32, Juni 2007, 68-80.

Darsono dan Ari Purwanti. 2010. “Penganggaran Perusahaanâ€. Edisi Kedua. Mitra Wacana Media, Jakarta.

Desak Nyoman Kartika Dewi,D. C. (2018, Juli). Substitusi Tepung Talas Kimpul Menjadi Kue Kering Sagon. Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 9, Nomor 2, Juli 2018, 9, 99-108.

Dewi, S. R. (2008, Februari). Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans Terhadap Kesehatan. KESMAS, Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional Vol. 2, No. 4, Februari 2008, 4, 154-160.

Dira, C. D. (2014, Desember). Penetapan Kadar Zat Besi (Fe) Pada Buah Naga Isi Super Merah (Hylocereus Costaricensis L.) dan isi Putih (Hylocereus undatus L.). MKA, Volume 37, Nomor 3, Desember 2014, 37. 174-180.

Rosida, S.T. (2014). Kajian Cookies Ampas Kelapa. J. REKAPANGAN VOL. 8 NO. 1 2014, 8, 104-116.

Subagio, A. (2011, Maret). Potensi Daging Bauh Kelapa sebagai Bahan Baku Pangan Bernilai. PANGAN, Vol. 20 No. 1 Maret 2011: 15-26, 20, 15-26.

World Health Organization. 2013. Worldwide Prevalence Of Anemia : WHO Global database on Anemia. Geneva: WHO Press.

Downloads

Published

2022-11-21

Issue

Vol. 10 No. 1 (2022): Jurnal Ilmiah Gizi Kesehatan

Section

Articles

Citation Check

License

Jurnal Ilmiah Gizi Kesehatan allows readers to read, download, copy, distribute, print, search, or link to the full texts of its articles and allow readers to use them for any other lawful purpose. The journal allows the author(s) to hold the copyright without restrictions. Finally, the journal allows the author(s) to retain publishing rights without restrictions Authors are allowed to archive their submitted article in an open access repository Authors are allowed to archive the final published article in an open access repository with an acknowledgment of its initial publication in this journal.

Lisensi Creative Commons
Lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional.